從他鄉到故鄉:你所不知道的沙茶故事曾齡儀 | 台灣廟宇祈福網
2021年1月29日—「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」(satay),當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上,沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料, ...
曾齡儀(臺北醫學大學通識教育中心助理教授)在我們的日常飲食中,沙茶是再熟悉不過的醬料,特別在寒流來襲,濕冷交加的季節裡,享受一頓暖呼呼的火鍋料理,涮燙過的牛肉蘸著濃郁的沙茶醬,食物的美味最能撫慰人心。然而,一直被視為臺灣本土醬料的沙茶,其實有段不為人知的移民故事。
從「沙嗲」到「沙茶」
「沙茶」的前身是東南亞菜餚「沙嗲」(satay),當地人用竹籤將切成塊狀的雞肉或牛肉給串上,沾著以花生、薑黃等香料調製而成的黃褐色醬料,辛辣芳香又開胃,最適合炎熱的天氣。十九世紀許多閩粵華人到東南亞工作,十分喜愛這種南洋風情的常民醬料,便將之帶回了家鄉。
其中,來自潮汕地區的人們因擅長處理海鮮乾貨與中藥材,於是將南洋的「沙嗲」進行改良。首先是減少花生粉的比例,相信品嚐過兩種醬料的讀者明顯感受到沙嗲的花生味道較為濃厚;其次是去除沙嗲的辛辣味,潮州菜餚以海鮮為主體,口味講究淡雅溫和,辣椒多用於去除海產腥味,而非主要的味覺;再來,潮汕人添加熟悉的海產乾味,包括:扁魚、鰈魚、蝦米等;最後是加入大量的中藥材,諸如花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、大茴香、胡椒、陳皮等,「沙茶」於焉形成。
當南洋的「沙嗲」轉化為潮汕地區的「沙茶」,旋即與在地飲食結合,因此有了「沙茶撈麵」、「沙茶炒牛肉」、「沙茶粿」等庶民小食,彈力十足的「手打牛肉丸」也蘸著沙茶入味,「沙茶牛肉火鍋」的鍋湯裡面也添加沙茶,湯頭顏色渾厚,氣味濃郁,這與臺灣熟悉的扁魚清湯搭配沙茶蘸醬的吃法十分不同。潮汕人認為沙茶能夠抑制牛肉的腥味,達到巧妙的平衡,因此沙茶搭配牛肉最對味。有趣的是,每家的沙茶配方都不一樣,選用的食材與比例因人而異,不過大抵少不了花生、白芝麻、大蒜、洋蔥、胡椒、海味與中藥。其中,最神秘的是「中藥」的部分,店家對於藥材細項皆三緘其口,各有各的獨門秘方。由於廣東出產許多道地藥材,將其添加到沙茶裡面也很自然,《廣東通志初稿》(明嘉靖)記載了一百多種藥材,其中的桂皮(肉桂)、乾姜、陳皮、茴香是許多店家製作沙茶時的中藥配方。
當「沙茶牛肉」端上臺灣餐...
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